Inloggen

Registreren

Je persoonlijke gegevens worden gebruikt om je ervaring op deze site te ondersteunen, om toegang tot je account te beheren en voor andere doeleinden zoals omschreven in onze privacybeleid.

Spelt

Spelt

Spelt

Spelt?

Om antwoord te geven op de veel gestelde vraag of spelt geschikt is voor mensen met het prikkelbare darm syndroom, eerst wat extra uitleg.

speltmeel

Granen

Granen zijn gecultiveerde grasachtigen die een grote diversiteit aan soorten omvatten.  De graankorrel is uit enkele hoofdonderdelen opgebouwd, die bij alle graansoorten aanwezig zijn: meellichaam, zemel, kiem en aleuronlaag.

Meellichaam
Het meellichaam of endosperm is procentueel het grootste onderdeel van de graankorrel en bevat voornamelijk eiwitten en zetmeel. De grote hoeveelheid zetmeel is een belangrijke voedingsbron voor de kiem wanneer de plant aan het groeien is. Ook B-vitamines, ijzer, fosfor, vet en water zijn hierin aanwezig.

Zemel
De zemel is de buitenste laag van de graankorrel en heeft als doel het beschermen en bedekken van de kern. Zemelen zijn weinig verteerbaar, maar zijn erg rijk aan vezels (cellulose). De zemel bevat ook mineralen en fytinezuur. Fytinezuur heeft de eigenschap zich in het lichaam te binden aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink. Dit zorgt ervoor dat het geheel onoplosbaar wordt en niet kan worden opgenomen in de darm. Deze componenten verlaten vervolgens het lichaam via de ontlasting.

Kiem
De kiem is de kern waaruit een nieuwe plant kan groeien en is daarom ook erg rijk aan voedingsstoffen. De kiem neemt ongeveer 2% van de graankorrel in beslag en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Ook vitamine E, B-vitamines en mineralen zijn in de kiem aanwezig.

Aleuronlaag
De aleuronlaag is de laag die ervoor zorgt dat het meellichaam en de zemel (wandlagen) van elkaar gescheiden blijven. Deze laag is rijk aan eiwitten en aan vitaminen.

Soorten granen

Er zijn veel soorten granen: amaranth, boekweit, eenkoorn, durum, emmer, gerst, gierst (millet en sorghum), haver, kamut, mais, quinoa, rogge, rijst, spelt, tarwe, en teff. (Amaranth, boekweit en quinoa zijn geen zaden van grassen, maar van andere planten. Het zijn dus geen granen, maar ze worden wel op dezelfde manier verwerkt tot bijvoorbeeld meel).

Verschil meel en bloem

Meel en bloem zijn gemaakt van gemalen graan. Omdat de graankorrels uit verschillende delen bestaat zijn er verschillende soorten meel en bloem te maken. Simpel gezegd, als de korrel wordt gemalen wordt deze tot meel vermalen. Als je het meel zeeft, krijg je bloem. Wat achterblijft in de zeef is de zemel en de kiem. Omdat bloem fijner gemalen is dan meel is het beter om mee te bakken. Dat is vooral belangrijk bij het maken van koek en andere gebakswaren. Meel is geschikt voor brood en pannenkoeken.

Gluten

Mensen met coeliakie (gluten-intolerantie) mogen geen gluten. Gluten is een graaneiwit en komt voor in gerst, gewone haver, kamut, rogge, spelt en tarwe en producten op basis van deze granen. Mensen met coeliakie mogen wel de glutenvrije graansoorten amaranth, boekweit, gierst, haver (met glutenvrij logo), mais, quinoa, rijst en teff. Veel mensen met een prikkelbare darm volgen het succesvolle FODMAP-dieet. Dit dieet is laag in bepaalde koolhydraten. Het dieet is dus geen glutenvrij dieet. Het is wel zo dat glutenvrije voedingsmiddelen meestal gebaseerd zijn op rijstmeel, maïsmeel, aardappelmeel en quinoa. Deze producten zijn laag in FODMAPs, dus door te kiezen voor ‘glutenvrij’ kies je dus ook voor FODMAP-arm. Let wel altijd op FODMAP rijke ingrediënten zoals inuline of  erwten- of linzenmeel. In glutenvrije producten en in sojasaus, snoepgoed, mayonaise etc zitten vaak ingrediënten zoals tarwezetmeel en gerstemout. Deze producten zijn niet hoog in fructanen en zijn geschikt in een FODMAP arm dieet. In dit dieet mag je geen tarwe en rogge. Dit komt dus niet door de gluten maar door de types koolhydraten. FODMAP-arme alternatieven voor gewoon rogge- en tarwebrood zijn glutenvrije producten.

Spelt

Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort. De zogenaamde harde korrel heeft een hoog gehalte aan gluten, wat gunstig is bij het bakken van brood. Vanwege deze gluten is spelt niet geschikt voor mensen met coeliakie. Doordat het graan nauw verwant is aan tarwe is het doorgaans ook niet geschikt voor mensen met tarweallergie. In recepten kan de genoemde hoeveelheid tarwemeel of bloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem worden vervangen.

Voedingskenmerken speltbrood vs tarwebrood

De voedingswaarde van spelt- is beter dan tarwebrood. Speltbrood bevat (per 100 gram) meer:

  • vet (2,3 g t.o.v. 1,7 g)
  • vezel (6,7 g t.o.v. 5,0 g)
  • eiwit (11,0 g t.o.v. 10,0 g)
  • calcium (34 mg t.o.v. 29 mg)
  • fosfor (200 mg t.o.v. 142 mg)
  • ijzer (2,0 mg t.o.v. 1,4 mg)
  • kalium (218 mg t.o.v. 172 mg)
  • koper (0,22 mcg t.o.v. 0,16 mcg)
  • magnesium (66 mg t.o.v. 43 mg)
  • selenium (5 mcg t.o.v. 4 mcg)
  • zink (1,41 mg t.o.v. 1,0 mcg)

De hoeveelheid koolhydraten is van spelt minder dan van tarwe ( 39,0 g t.o.v. 42,9 g).

Bron: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/tarwe_meel_bloem.aspx

Fructanen

Fructanen zijn ketens van fructose-eenheden met een glucose-uiteinde. De darm mist het enzym dat de fructanen kan verteren. Fructanen zijn voor iedereen FODMAPs. Fructanen komen van nature voor in sommige fruitsoorten, groenten en tarweproducten. Fructanen worden ook als prebiotische vezelsupplement of als vetvervanger (FOS, inuline of oligofructose) toegevoegd aan diverse voedingsmiddelen. Etiketten lezen is in het FODMAP-arme dieet dus erg belangrijk. Omdat fructanen in het dieet geëlimineerd worden, moet je andere bronnen van granen zoeken. De meeste mensen krijgen de meeste vezels, ijzer, B-vitamines, magnesium en zink binnen door het eten van (volkoren)brood. Doordat gewoon brood niet is toegestaan tijdens het dieet is het belangrijk om deze belangrijke micronutriënten te verkrijgen van andere graanbronnen zoals amaranth, boekweit, glutenvrije producten, gierst, havermeel, havermout, quinoa, (bruine) rijst, rijstnoedels, risotto, speltbrood etc.

 Hoe zit het met de fructanen in spelt?

Spelt bevat minder fructanen dan tarwe. De recente update van The Monash University low FODMAP Diet app geeft aan dat alleen 100% zuurdesem speltbrood is toegestaan. Onderzoeker en dietist Lee Martin van het King’s College bevestigt dit. Hij geeft aan dat het door het zuurdesem proces de hoeveelheid fructanen nog meer vermindert. Het is sowieso altijd aan te raden alleen speltbrood te gebruiken dat niet gemengd is met bijvoorbeeld tarwe. Het is namelijk niet in de wet geregeld dat op de verpakking tarwe moet staan terwijl er dat wel in kan zitten! Zie ook het fragment van KASSA!

Conclusie

Spelt: geschikt voor mensen met het prikkelbare darm. Qua brood is alleen spelt zuurdesembrood geschikt voor mensen die het FODMAP-dieet volgen. Voor dit dieet is het helaas nog niet duidelijk of speltmeel is toegestaan als je zelf wat wilt bakken. Ik zou het bij voorkeur niet gebruiken tijdens de eliminatiefase. Gelukkig zijn heel veel andere meelsoorten en ingrediënten wel geschikt:

  • Aardappel(zet)meel
  • Amaranth
  • Bakpoeder (rijsmiddel) / wijsteenpoeder en sodiumbicarbonaat (baksoda of zuiveringszout)
  • Boekweitmeel
  • Gierst
  • Glutenvrijmeel
  • Havermeel
  • Kastanjemeel
  • Kokosmeel
  • Maismeel
  • Maiszetmeel (maizena)
  • Quinoameel
  • Rijstmeel
  • Sojameel, ontbitterd (niet in grote hoeveelheden, als een klein onderdeel van een recept kan het prima)
  • Tapiocameel (zetmeel van de cassavewortel)
  • Xanthagom (natuurlijke gom)

Geen enkele meelsoort kan direct worden vervangen voor tarwemeel. Geen enkele soort heeft dezelfde uitstekende textuur en elasticiteit. Een combinatie van tarwe-vrij meel (meestal drie of meer) werkt het beste, aangezien verschillende meelsoorten verschillende eigenschappen bezitten. Een goede tarwe-vrij meel mix is:

  • 2 delen rijstmeel
  • 1 deel sojameel
  • 1 deel aardappelmeel of maismeel of tapiocameel

Vond je dit stuk duidelijk? Ik zou het waarderen als je een reactie achter laat!

Vond je dit stuk interessant en wil je op de hoogte gehouden worden? Schrijf je dan in op onze nieuwsbrief!

Misschien is dit boek handig voor jou:

voorkant boek bakken met spelt

 

 

, ,

4 Responses to Spelt

  1. Avatar
    Brigitte 10 november 2018 at 11:30 #

    Ik zie vaak op ingrediënten staan: speltbloem (tarwe). Daar raak in van in de war. Spelt verdraag ik goed, tarwe dus minder. Kan ik het dan wel of beter niet eten?

  2. Avatar
    Anne Floor 2 januari 2019 at 11:53 #

    Dag Foodies, heel erg bedankt voor jullie uitgebreide website!
    Ben net begonnen … en het duizelt me nog een beetje.
    Dacht dat ik een goede bakker had gevonden, maar nu lees ik dat speltmeel nog niet bewezen goed is.
    Hebben jullie een tip voor brood dat ik (online) kan kopen dat ook in de eliminatiefase geschikt is?
    Zou super zijn.

    Fijne dag!

    • Foodie Sigrid
      Foodie Sigrid 5 januari 2019 at 10:40 #

      Beste Anne,
      Alleen speltdesem of 100% biologisch speltbrood staan we toe tijdens de eliminatiefase. Online zou je terecht kunnen bij freefromshop en bij de Leo, de glutenvrijbakker.

Geef een reactie