We krijgen vaak de vraag of en hoe je ook zelf zuurdesem speltbrood kan bakken. Dat kan natuurlijk! We hebben er zelf minder ervaring mee, maar via een lezer van mijn andere blog, Marie-José, hebben we een goed recept gekregen. Ze bakt al een tijd zuurdesem brood en deelde haar ervaringen op de site. Deze delen we dan ook graag met jou zodat je zelf aan de slag kan!
Je kan zelf een zuurdesem maken. Gebruik hiervoor 100 gram volkoren speltmeel en 100 gram water. Er zijn een aantal recepten op internet te vinden voor het voeden van de starter. Zoek deze even op! Na verloop van tijd wordt de desem minder zuur en rijst hij beter. Hoe langer je de starter hebt en gebruikt, des te beter hij dus wordt.
Gebruik het liefst een heteluchtoven en gebruik de onder- en bovenwarmtefunctie. Het recept klinkt misschien erg bewerkelijk, maar zo laat ik wel alle stappen uitgebreid zien, voor wie de moed heeft om hieraan te beginnen. Je moet natuurlijk wel eerst de starter hebben. En het resultaat is geweldig!
Ingrediënten
Voordeeg:
250 gr. zuurdesem
400 gram spelt volkoren meel (of een mix van speltmeel en speltbloem)
400 ml water
5 gram Keltisch zeezout (of ander zout, ik zweer bij dit zout)
door elkaar mengen, en afdekken met een natte theedoek of een linnen doek, overnacht laten rijzen.
Volgende ochtend:
Het voordeeg mengen met:
810 gram speltmeel, of bloem, of een mix van beide
370 ml. water
16 gram zout
en verder alles wat je erin wilt (ik doe er voor 400 gram in van de volgende ingrediënten), let op dat de overige ingrediënten laag in FODMAP’s zijn: havervlokken, speltvlokken, sesamzaad, zonnebloempitten, lijnzaad (gebroken, dan wordt de omega 3 beter vrijgegeven, er zijn speciale molentjes voor, lijnzaad wordt gebroken snel ranzig, dus niet te lang bewaren),
Bereiden
1. Na een eerste menging (ik gebruik een Deense deegklopper) laat ik dat 5 minuten staan, daarna kneed ik het maximaal 5 minuten. Ik doe wat olijfolie op mijn handen als ik kneed, zo voeg je ook wat gezonde olie toe, en het plakt niet of minder aan je handen. Als het een samenhangend geheel is, doe ik het in een grote met olie ingevette kom (ik gebruik daarvoor dezelfde kom als waar het voordeeg in gerezen is) en laat het 3 uur afgedekt (ik gebruik een linnen doek) rijzen. Ik geef het nog twee keer een stretch en fold (na 30 minuten en na één uur (op youtube staan filmpjes hoe dat moet), dan wordt het deeg wat steviger, maar dit hoeft niet perse, ik doe de laatste rijs in de bakblikken en dan blijft de vorm intact tijdens het rijzen.
2. Na die drie uur deel ik het deeg in 2 gelijke stukken (even wegen) en maak ik van de beide stukken een boule (ook dat is te vinden op youtube), dat laat ik 20 minuten rusten onder een linnen doek, ik vet de beide bakblikken in met wat olijfolie, en na die 20 minuten vorm ik een batard van de boules (youtube!). Dat wrijf ik in met maismeel, of speltmeel. Mais wordt lekker krokant! Je kan ook het deeg gelijk plat duwen (lucht eruit duwen) en zo vormen dat het in het bakblik past en gelijk daarin doen. Dan kun je de boule en batard fase overslaan. Ik heb er goede ervaringen mee om dat zo te doen, het deeg wordt echt steviger, maar het hoeft dus niet perse.
3. Het deeg laat ik in de blikken afgedekt met de linnen doek twee uur rijzen (de oven is een goede plek, want tochtvrij), dan snijd ik het deeg in met een scherp (scheer)mesje (in de oven rijst het deeg ook, en dan breekt de bovenkant op als je dat niet doet).
4. Ik gebruik géén voorverwarmde oven. 30 minuten op 200 graden en 20 minuten op 180, bij een hete luchtoven 20 graden lager (180 en 160). Uit de oven halen, even afkoelen en uit het blik halen. Ik snijd de broden als ze helemaal koud zijn (soms pas de volgende dag) en vries ze in delen in.
Je kan voor een brood ook de helft doen van alles. Ik eet zelf maar 2 a 3 sneden, mijn man eet meer en wil eigenlijk geen ander brood meer.
Op deze site staat ook beschreven hoe je zelf desemspeltbrood kan maken: http://desembroodbakjezelf.nl/prikkelbare-darm-syndroom-en-desembrood/ met online workshops!
Duidelijk recept, maar voor hoeveel broden is dit? als ik naar het recept kijk, zit er wel voor 3 broden ofzo meel in? of snap ik iets verkeerd?
Hallo Ria,
Ik heb het recept gelezen voor een volkorenspelt zuurdesem brood te bakken maar voor mij is het recept te ingewikkeld. Kun je het me eens rustig uitleggen via de telefoon?
Ik heb inmiddels het brood gebakken, de helft gebruikt, ik las idd dat het voor 2 broden is, één brood dus gemaakt, met boekweitmeel! Erg lekker!
Ik heb alle stappen doorlopen, precies gedaan wat er stond. Alleen mijn broden gingen niet rijzen. Wat heb ik verkeerd gedaan?
goedendag ik last dit en ik dacht ik ga reageren nu bak je 3 broden per keer en dat moet je 15 met de hand kneden
heel pittig omdat ik 100% volkoren meel gebruikt,
Klop het dat je maar heel kort kneed?
graag hoor ik het
ik durf het niet te zeggen omdat ik het zelf nooit gemaakt heb. Misschien wil jij het uittesten? Hoor het graag
aanvulling 100 volkoren spelt meel
wat bedoel je?
ik bakt met spelt meel in eerder bericht vermelde ik volkoren meel vandaar dat ik een correctie schreef,
Ik dacht dat de schijven van het recept het ook uit geprobeerd had vandaar mijn reactie